La pate a bombe per tiramisù, mousse e semifreddi è una preparazione di pasticceria che si utilizza come base nella realizzazione di tutti quei dolci che richiedono l’impiego di tuorli d’uovo crudi, come mousse, semifreddi e tiramisù, viene chiamata comunemente anche base semifreddo o base tiramisù.

La preparazione della pate a bombe è simile alla meringa italiana, ma in questo caso gli albumi sono sostituiti dai tuorli.

La differenza d’impiego delle due è che la meringa italiana si utilizza principalmente per alleggerire creme o per realizzare mousse, soprattutto quelle a base di frutta, mentre la bombe si usa per mousse cremose e dal sapore più intenso come quelle a base di cioccolato, di frutta secca, di caffè ed altre ancora. Ma non è raro che vengano utilizzate anche insieme.

La pate bombe si realizza montando in planetaria i tuorli con uno sciroppo di zucchero cotto a 121°C, aggiunto bollente. Con questa tecnica realizziamo una schiuma d’uovo ricca di aria che conferisce al prodotto finale cremosità e finezza, ed allo stesso tempo, grazie all’impiego dello sciroppo di zucchero bollente pastorizziamo i tuorli. Utilizzare la bombe invece che tuorli crudi, consentirà di prolungare i tempi di conservazione dei dessert nei quali viene impiegata, ma anche di evitare contaminazioni specifiche delle uova c rude, come potrebbe essere la salmonellosi.

Nonostante il procedimento consenta la pastorizzazione dei tuorli è comunque consigliabile realizzare la pate a bombe con uova molto fresche.

scritto da www.speziata.it